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Donghe 92 Sommaire

Notes



La cuisine du Hubei et du Hunan ...Comme indicateur de la gestion des karsts

Simon POMEL

Introduction
Il serait vain et prétentieux de vouloir présenter la gastronomie chinoise qui est un art et une culture ancienne et élaborée, faite de contrastes, d'oppositions et de bouleversements.
 L'histoire de l'alimentation en Chine est celle des riches et des pauvres, de l'amélioration des plantes cultivées, des colonisations Nord / Sud et de l'opposition hautes terres / basses terres.
 Elle se confond avec la diffusion des plantes : vigne, coriandre, concombre, épinard venus d'Asie Centrale et répandus par les Han dès le IIème siècle avant J.-C. (SABAN, 1989) ; maïs, arachide, patates et piments américains introduits très tôt après le XVIème siècle ; variétés de riz précoces dès l'an Mille... Certains condiments ou modes de préparation sont des marqueurs : cas du fromage de soja, plante connue et consommée depuis l'Antiquité, mais dont le caillé n'apparaît que vers le Xème siècle (SABAN, 1989). Très tôt alcools et conserves sont fabriqués, mais les mélanges condimentaires, malts, vinaigres, choucroutes et conserves de viandes ou poissons n'apparaissent qu'au IIème siècle avant notre ère.
 Des Elégies du IIIème siècle avant J.-C.(cité par HOLZMANN, 1989) proposent aux âmes des défunts pour les retenir sur terre, un repas à faire pâlir plus d'un spéléo et à le faire sortir des trous : «tortues, poulets, porc confit, chien dans son lit d'herbes amères, hachis au gingembre, salade d'armoise, grue rôtie, canard vapeur, cailles bouillies, brèmes sautées, pies marinées, oies vertes grillées...»
 Finalement comme le Français, le Chinois ignore les tabous alimentaires, à l'exception du cheval, mais ses cuisines sont très différentes des cuisines françaises : d'abord le manger à la baguette impose un précoupage et un mode de cuisson rapide avec une subtile alchimie entre le sucré / salé, le doux / amer, l'aigre / doux, le relevé / fade, l'onctueux / râpeux, le craquant / moelleux, le juteux / sec, le chaud / froid...
 La texture des plats est une notion typiquement chinoise : nulle part ailleurs une telle variété de croustillant / glissant, moelleux / croquant, fondant / sec qui marient une succession de flatteries de palais et de gosier. Nulle part ailleurs une telle richesse de subtilités à peine contrariées les unes les autres par leur juxtaposition qui les renforcent en plusieurs temps de goût : essayez du gluant / astringent, du râpeux / sucré, du duveteux / acide, du craquant / parfumé...
 Nulle part ailleurs un tel foisonnement de recettes de base, une telle démarche respectueuse face aux aliments, à leur préparation et à leur consommation. Le chinois ne parle pas normalement durant le repas, il ne boit pas de thé, seulement des alcools blancs et des soupes. L'attitude au repas est signe que la gastronomie chinoise est une philosophie, un art de vivre et sa dimension sociale est très patente : en Chine «As-tu mangé» précède souvent ou a valeur de «Bonjour». Cuisiner est un moyen d'être homme, de restaurer sa santé, l'aliment étant plus que partout ailleurs, nutriment et médicament.
 Le propos sera donc de faire part de notre expérience en Chine Centrale, sous le point de vue du paysan et du cuisinier, en comparant à la cuisine que j'ai pratiquée dans «notre bonne vieille ville de Lyon». La cuisine chinoise est décrite comme un indicateur de la gestion continue des montagnes mais faite de multiples apports des paysages agraires. Une ultime question sera posée : existe-t'il en Chine centrale une cuisine spécifique du karst, comme il existe une cuisine périgourdine ou ardéchoise ?
I. La gastronomie chinoise, un art de vivre
A. Les recettes de base
La base de la nourriture est la céréale, riz, maïs ou farine de blé sous forme de pâtes. Les patates sont devenus courantes et la variété est centrée sur le nombre de plats d'une association légumes-viandes, légumes-poisson. Le fan ou riz cuit désigne tous les plats de céréales et chifan signifie manger. Le repas est conçu comme une association de ce féculent (zhushi) avec des plats secondaires (fushi). Les variétés régionales sont grandes avec plus de riz et de taros dans le sud et plus de farine de blé ou de sarrasin dans le nord : cuisine pimentée avec canard au Hunan et avec porc au Sichuan, cuisine plus sucrée de Shanghai, cuisine très riche de Canton, cuisine impériale de Pékin...
1. Soupes, potages et bouillons (tang, geng)
Les vraies soupes ont rarement été servies, surtout des bouillons installés sur un réchaud à alcool et qui servent de base à la cuisson des légumes, des choux, salades, fromage de soja ou champignons : bouillon à l'émincé de porc et piment (rousilatang), soupe au choux chinois (baicaitang), soupe au poulet (jitang), potage aux vermicelles (fensitang), potage aux nouilles avec poulet (jisitangmian). Elles achèvent les repas et doivent aider à la digestion, c'est dire l'importance des plantes médicinales dans leur composition.
2. Salades, snacks, hors d'oeuvre (liangban, dianxin, lengpan)
Les entrées froides sont rares et les salades crues absentes, à juste titre pour raison sanitaires. Rouleau de printemps (chunjuan), salade de choux cuits, échine de porc ou divers bas morceaux de porc grillés (chashaorou), salade de concombre de mer, émincé de radis salé ou au gingembre...
3. Les sauces et les épices
Sauce au gingembre ou à la ciboule (jucai) sont courantes, mais c'est la sauce au soja qui tient lieu de sel. Les épices et condiments sont légion : ail, piments, poivre, cannelle, girofle, coriandre, badiane et le glutamate de sodium ou jing introduit par les japonais au début du siècle.
4. Les viandes
Dans les régions visitées, la base est le porc et secondairement le canard. De multiples variétés sont accommodées avec pour principe de cuisson des morceaux, le rissolage, la friture, la cuisson vapeur ou à l'étouffée, les marinades. La cuisson au four est rare est surtout consacré au fameux canard laqué gonflé à l'air.
 Alchimistes de la cuisine (MORGENSTERN et al., 1991), les cuisiniers chinois préparent des viandes toujours intimement parfumées par la saisie rapide dans leur jus des saveurs des ingrédients.
 Des mets spéciaux : «le combat du dragon et du tigre» à base de serpent et de chat sauvage dans la cuisine cantonnaise, le canard fumé aux feuilles de thé et de camphrier et cuisses de grenouilles au Sichuan, les pieds de cochon à Shanghai et un peu partout...
 Les fondues du Sichuan et des montagnes karstiques sont d'une grande variété et sont un moyen rapide et ingénieux d'utiliser les abats (gésiers de canards, estomacs de boeuf, sang caillé de porc, foie, coeur de volaille ou de porcs...). C'est l'occasion de la convivialité.
5. Les poissons
Le poisson (yu) achève le repas avec les soupes et il est signe d'abondance. Ses variétés d'accommodation sont légion : poissons frits, soupes, fourrés, beignets, pâtés, ailerons de requin à Canton, poisson de lacs du Hubei, accommodés au coriandre, au caramel, au soja... La grande cuisine impériale est célèbre pour son poisson mandarin, ses crabes aux feuilles de lotus...
6. Les mets de fête
Les repas rythment l'année et les principales réjouissances dont les chinois sont friands. Au menu figurent des nourritures de circonstance : nids d'hirondelle, ailerons de requin, ormeaux, holothuries. Quelquefois les mets sont spécifiques : spaghettis longs pour les anniversaires d'ancêtre, gâteaux de riz ou de millet glutineux (niangao) pour le nouvel an chinois, ravioli fabriqués en coeur le cinquième jour du cinquième mois, zongzi de farcis avec leurs enveloppes végétales, gâteaux de lune pour les échanges entre amis à la fête de la mi-automne...
7. Les desserts
Le dessert n'existe pas en tant que tel. L'alternance ou le mélange du sucré et du salé au cours du repas, présente de délicieuses pommes au caramel et miel, des mets cantonais souvent sucrés et fourrés à la pâte de noix, à la fleur de lotus, aux haricots, aux fleurs de chrysanthèmes... C'est surtout une spécialité des petits déjeuners de Canton.
8. Les boissons
Le thé est très varié, noir, vert, fumé ou parfumé et il est connu bien avant l'ère chrétienne, mais se boit à toute heure et normalement pas au repas. Il est impossible de présenter l'extrême variété des thés chinois. Le thé est la boisson tonifiante par excellence et il participe au grand principe de santé qui commande la cuisine chinoise.
Les maisons de thé connaissent à nouveau un regain de popularité, avec des systèmes élaborés et cérémonieux comme le thé-tujia. Une gamme de thé vert, thé au jasmin est distribuée, l'eau chaude étant servie souvent ensuite et à part (Sichuan).
 Les alcools sont fabriqués à partir de riz, de maïs et de sorgho et sont consommés avec les plats. Le maotai du Guizhou est célèbre. De nombreux vins sucrés existent et la bière est devenue une consommation courante.
B. Quelques spécialités régionales durant le séjour
1. La cuisine de la région de Wufeng (Hubei)
Les paysans ont une longue pratique de l'accueil et leurs produits sont les révélateurs de leur art de vivre : témoin ce magnifique repas du lundi 7 décembre 1993, dans le poljé de Changleping, composé de tofu (pâte de soja), de pommes de terre sautées à l'ail, de porc émincé. Les tables sont même désinfectées avec de l'alcool...
 La cuisine offre une grande variété de façon d'accommoder le porc et une très importante variété de légumes (même en hiver). Un exemple de repas à Wufeng le jeudi 26 novembre : beignet de lotus, porc émincé, association de légumes sautés avec, choux chinois, feuille de radis-raves, céleri, poivrons verts et rouges (type piment doux), riz, frites sucrées, poisson pré-fendillé en treillis avant cuisson puis grillé et ensuite poché dans un bouillon de coriandre. L'oignon et les arachides sont utilisés en cuisine, mais surtout dans le Hunan.
2. La cuisine Miaos de la région de Yuyangguan (Hubei)
Certains repas somptueusement décorés ont été la base de nos repas d'adieu (les 7 et 8 décembre) en particulier le fameux coq fourré au coriandre, avec queue en demi-oeufs durs marinés dans du thé vert (chayedan), décoration de carottes ciselées (huluobo, hongluobo) et de radis (luobo), plumage avec différentes sortes de saucisses et jambon (huotui), lamelles de viande de porc (zhuorou), tête décorée avec un oeuf dur (zhujidan). Répétition avec un papillon en entrée froide le lendemain.
3. La cuisine Tujia de la région de Hefeng (Hubei)
Un exemple de repas, celui du mercredi 8 décembre : arachides sucrées, carpe pochée-grillée au coriandre et au soja, oeufs au sel, porc émincé au gingembre et à l'ail, champignons frits, magnifique bouillon de poule, morceaux de cabris...
Dans la région on utilise une table en fonte avec feu incorporé qui est très pratique. Les petits restaurants-hôtels de la région ont un parfum «d'épouse et concubine», avec leur cour intérieure carrée, mais un aspect plus pratique avec les grands séchoirs à maïs qui cernent les mezzanines.
 Il faudra bien-sûr parler de cette expérience inoubliable de la cuisine du repas de Noël 92 avec mes amis les cuisiniers de Hefeng : expérience dantesque et observations précieuses. Ce repas franco-chinois que j'ai préparé avec mes collègues-cuisiniers de Hefeng demeurera dans les annales. Expérience de descente aux enfers aussi redoutable qu'une descente dans les puits humides, mais tellement empreinte de chaleur humaine, de convivialité et d'un sourire amusé permanent : un jeu pour tous et toutes. Il faut dire que l'épreuve avait commencé la veille au coin du feu central de la cuisine, noire comme le cul d'un diable, avec alcool et vins... par un bras de fer avec le plus gros des cuisiniers. Il avait des bras comme mes cuisses, mais son levier était moitié de mon avant bras, une fois posé sur le tabouret. Les règles sont strictes et il a décollé le coude du tabouret une fois sa main dans la mienne : il avait perdu... Eclat de rire général, le travail pouvait commencer et les «campe» aussi. Le combattant va demeurer mon fidèle découpeur et aide durant mes 2 jours de travail en cuisine.
4. La cuisine de la région de Xianfeng (Hubei)
A proximité de la province du Sichuan, la cuisine de porc devient dominante et la variété l'emporte : le gras de porc étuvé et poché au sucre du dimanche 3 janvier 1994 restera dans nos mémoires. Il faut dire qu'il était accompagné d'une soupe aux champignons et poissons, d'une polenta de potiron et maïs, de fèves sucrées et d'un bouillon aux topinambours qui servait de trempette pour une association de viande émincée et de crustacés. La spécialité de jambon de porc étuvé dans sa couenne de graisse et caramélisé se consomme avec du potiron sucré, la soupe de porc et champignons, les patates douces frites et le saucisson séché de porc (repas du 2 janvier). Voici, par exemple le menu de mon ami le cuisinier de l'hôtel de Xianfeng du 31 décembre : saucisson de jambon, maigre de porc salé et frit, riz gluant sucré, soja et feuilles de thé grillées, sanglier aux navets, oeufs sauce tomate aigre-douce au coriandre, petites crevettes grillées, fèves, fruits de mer (dont calamars) à la sauce onctueuse (indéterminable), porc séché émincé aux oignons, bouillon au gras de porc, soja et poisson... alcool blanc au sélénium. Finalement, cuite mémorable du responsable du tourisme, mais il m'a fallu l'aide de Larouille et surtout de nombreux «cul sec» avec des pintes de bière chinoise, car à l'alcool blanc, il était impossible de terrasser ce professionnel !
 La cuisine de Xianfeng est épicée, comme dans beaucoup de régions. Elle utilise beaucoup les pâtes et les instruments en terre pour la cuisson. Cette spécificité est bien reflétée dans le marché du 31 décembre à Xianfeng, avec les étalages d'épices, les nombreuses fabriques de pâtes et le grand déballage de poteries.
II. La cuisine est un indicateur de la gestion des karsts
On peut se poser la question de savoir s'il y a une cuisine spécifique des karsts chinois, comme il y a une cuisine des karsts français ou allemands. Qui a goûté les confits du Périgord est amené à penser à ce type particulier d'immunité gastronomique, à ce mode de cuisson en atmosphère confinée, à ce mode de préparation qui représente un certain mimétisme avec la conservation en grotte ! Qui a vu un Roquefort pensera automatiquement à son affinage et au système karstique avec son réseau «corrognoné» de moisissures bleues !
 Mais plaisanterie mise à part, la cuisine des karsts de Chine centrale est surtout spécifique d'une longue évolution en survie de sociétés autonomes basée sur le porc, le choux et les radis et c'est le cas du Jura Souabe. L'utilisation du bois (copeaux, fagots) et du charbon de bois est une nécessité pour le type de cuisson rapide et c'est une pression de longue date sur les espaces forestiers. Il n'y a certes pas d'aliments spécifiques des zones karstiques, mais seulement une façon de préparer, autonome, réduite aux plus simples moyens et où se côtoient les vieilles souches culinaires proto-thaï et les implants typiquement chinois. Les montagnes du Hubei et du Hunan sont aussi des refuges culinaires des pratiques paysannes ancestrales : systèmes des flambés-grillés et systèmes à l'étouffé sans doute plus récents. L'économie de l'eau se manifeste également en cuisine dans les modes de cuisson.
 La cuisine représente comme partout dans les systèmes traditionnels paysans, la première ponction sur l'environnement et les ingrédients disponibles sur les marchés vont marquer l'ancienneté de la domestication des légumes et les rythmes saisonniers.   Les outils culinaires sont des témoins du savoir-faire paysan et de son ingéniosité.
A. Les principaux ingrédients indicateurs des grandes civilisations agraires
Les marchés abondent à profusion de toutes les variétés de légumes. La présence sur le marché de Wufeng de très nombreux cultivars de choux, radis, raves, carottes, patates, céréales, oignons... démontre la permanence d'un jardinage ancestral, même après la période réductrice de la Révolution culturelle.
 De très nombreuses espèces sont intergrades, si bien qu'il est souvent difficile même au goût de distinguer dans la gamme des radis-raves-carottes-rutabagas, dans celle des pommes de terre-patates-topinanbours ou dans celle des salades-chicoré-oseille.
L'histoire de la cuisine se confond avec celle des plantes cultivées (chap. 11) et au contact entre la Chine du Nord et celle du Sud la gastronomie a intégré les savoirs des civilisations du ray et de la cueillette, cultivateurs et cueilleurs des fruits et des tubercules tropicales, celles des riziculteurs et spécialistes des légumes, enfin les céréaliculteurs et arboriculteurs, consommateurs de fruits saisonniers des civilisations Han, Mongol ou Mandchou.
B. Les outils et techniques culinaires indicateurs de savoir faire encore à l'écart de la course à la consommation
Les instruments culinaires sont très complexes, avec pour base la grande bassine en fonte ou en fer de type «cul de poule» à fond semi-sphérique appelé wok en Occident. Elle est souvent moulée sur le foyer et pivotante sur armature, ce qui permet un nettoyage à chaud avec une balayette.
 L'équipement se compose d'un tranchoir, de louches et d'une grande variété de passoires, «chinois», écumoires, racloirs et grand nombre de récipients à étuver...
 L'utilisation des instruments culinaires en bois n'est pas spécifique des karsts forestiers, mais elle reflète cependant une utilisation peut-être plus monospécifique qu'ailleurs. Le métal nuit à la finesse de certains plats, mais surtout il n'entrait pas dans les modes d'utilisation des civilisations sylvo-pastorales de praticien du ray. Les choses ont changé et les ustensiles métalliques comme les briquettes de charbon ligniteux ont envahi les cuisines, en remplacement des bûches et des copeaux.
 Les ustensiles de table sont très souvent en terre ou en porcelaine, ce n'est pas spécifique des karsts bien que les poches de grès ou de kaolinite soient là pour fournir la matière première.
Pour l'instant les ustensiles de plastiques sont très rares, malgré une course à la consommation qui se manifeste par l'introduction des volumes publicitaires à la télévision (47 % de plus entre 1987 et 1988). Entre 1982 et 1987 la machine à laver a équipé de 16 à 66,8 % des ménages, le réfrigérateur seulement de 0,7 à 19,9 % des ménages. En 1988 les dépenses des familles étaient consacrées pour 53,4 % à l'alimentation (GRANGEREAU, 1989).
Conclusion
...La gastronomie un art et une culture agraires
La gastronomie des karsts chinois est bien manifeste de l'osmose produite entre les différentes civilisations qui ont élaboré ces pays du sud de la Chine centrale. Pays refuges mais non-enclavés, ils ont intégrés les principales composantes du tissu culinaire chinois
Avant tout, la gastronomie montre une véritable dimension agraire faite d'absence de préjugé, d'économie, de préparation rationnelle et d'art d'utiliser les restes : n'est-ce point la qualité cardinale des aménagements agraires des karsts chinois ?

Utilisation de Toporobot

Dans ce genre d'expédition le traitement des données topographiques est un point vital pour la qualité des résultats. Il n'est en effet pas simple de traiter 64 km de galerie dans un temps très court, qui plus est avec une équipe multilingue (4 nationalités) venant d'horizons spéléologiques différents.

 Aussi, avec l'expérience des années précédentes où nous avions perdu énormément de temps en France pour le dépouillement et le traitement définitif des données, avons-nous soigné un peu plus cet aspect des choses. Nous avons donc informatisé le traitement des données topo et de ce fait utilisé le concept général et le standard (ou du moins il le deviendra) de notation de la méthode Toporobot. C'est autour de ce concept que c'est développé le programme LimeLight. Même si à l'époque il n'avait aucune facilité pour l'utilisation du topofil (un comble pour des frenchies), nous avons quand même choisi ce logiciel créé par le génial spéléologue suisse Martin HELLER.
 C'est dire si le reste des fonctions étaient intéressantes. Ce programme qui rappelons le est encore en version Bêta, c'est-à-dire en phase test, s'est vraiment révélé être l'outil idéal pour ce genre de situation et a fait l'unanimité dans l'équipe, même si beaucoup n'avait jamais mis leurs bottes sur un clavier....
 Parmi de nombreuses procédures de fonctionnement possible, nous avons opté pour la méthode suivante en fonction des paramètres spécifiques de notre expédition et notamment de la limite de précision de notre imprimante (Style Writer *). En règle générale la saisie des données s'effectuait sur les machines (2 PowerBook 100 *) le soir de l'explo à une ou deux personnes. Venait ensuite la relecture et la correction à deux personnes, le traitement des données proprement dites, l'impression des listings des coordonnées et des données, le pointage sur papier millimétré, et pour finir le dessin. Très souvent cette méthode nous a permis de partir en exploration avec en poche la topographie faite la veille : quel confort pour les explos et quel moyen de communication supplémentaire avec les paysans chinois !

 Les conditions météorologiques extrêmes : 5°C et taux d'humidité entre 80 et 90% ont quand même posé quelques problèmes matériels. Les lecteurs de disquette externes avaient tendance à s'enrhumer et l'imprimante n'appréciait que moyennement les feuilles de papier se transformant en chiffon humide. Ces petits problèmes ne sont que des détails, car ce logiciel techniquement fabuleux et la méthode de travail qu'il induit nous ont fait gagné énormément de temps et d'efficacité, aussi bien sur le terrain que de retour en France.

Utilisation du GPS

Le GPS ou “Global Positionning Systèm” est maintenant à la portée de tous grâce à de petits boîtiers portables bien connu des pilotes de rallye africain ou en version un peu plus sophistiquée des marins. Bien que notre utilisation se soit limitée à des fonctions des plus rudimentaires (positionnement en statique), il s'est révélé d'une grande utilité pour pallier au manque de cartes qui sont encore difficilement accessibles. Sa mise en oeuvre est simple pour les fonctions de base, par contre il se révèle grand consommateur d'énergie, piles...piles...
 Si la latitude et la longitude semblent être des plus correctes pour le type de données nécessaires à nos travaux, l'altitude reste un point extrêmement faible et demande une utilisation et une interprétation des plus prudentes. Il faut donc utiliser un vrai altimètre.
 Même si nous n'avons pas eu ce type de problème en Chine (et pour cause, zones karstiques presque totalement déforestée), il est intéressant de noter que les couvertures forestières denses représentent vite un handicap extrêmement important pour la connexion avec les satellites comme cela a été le cas pour l'expédition «Grand Plateau 93» en Papouasie Nouvelle-Guinée.
 En conclusion ce magnifique outil ouvre de nouvelles perspectives et méthode de travail pour notre activité. Ses évolutions futures, baisse des prix notable, miniaturisation, performances le rendront probablement très accessible aux spéléos et c'est tant mieux. Et pour finir nous remercions encore la société ERTF d'avoir gracieusement mis à notre disposition un de ces appareils qui nous à été d'une grande utilité.

État des explorations en Chine

Historique

En Chine, pour bien comprendre la précocité des explorations des zones karstiques et des cavités, il est nécessaire de revenir sur une légende chinoise sur la création du monde. Celle-ci raconte que le monde était dans une immense cavité dont le plafond s'est effondré créant ainsi les chaînes de montagnes. Cette légende survit au travers d'un idéogramme qui signifie la pierre, le roc : Shi. Sa représentation graphique montre un bloc en train de tomber d'une paroi de la grotte ; il a ensuite été simplifié un peu dans sa forme actuelle. Outre cette définition, ce terme désigne un autre mot difficilement traduisible que l'on pourrait interpréter comme une énergie vitale ou bien une essence de vie dispensée par la terre aux être vivants. La géomancie désignera rapidement les régions karstiques comme des lieux particulièrement favorables et la quête inlassable de ce bien-être sera à l'origine des premiers travaux sur les régions karstiques.

Dès la période des Printemps et des Automnes (770-475,) on trouve trace de premiers écrits. Durant les dynasties du Nord et du Sud (265 à 581) plus d'une trentaine de travaux sur la géologie et la spéléologie ont été publiés. Parmi eux on peut noter les écrits de l'universitaire Sheng Hong qui entre autres décrit quelques phénomènes de climatologie souterraine notamment la constance de la température dans les cavités «profondes» et ce quel que soit la saison. De l'an 581 à 618 (dynastie Sui) une grande bibliothèque se constitue à Xian on peut y trouver une petite section spéléologie. Au cours de la dynastie Tang (618 à 907) Shi Guangting rassemble des informations sur des cavités dans l'ensemble du pays.

 La dynastie Song voit de très nombreux travaux se réaliser, notamment ceux de Fan Chengda (1126-1193) qui écrit un livre exclusivement consacré à une zone karstique, mène une exploration du karst et des grottes de Guilin, et fait la première topographie connue d'une grotte de Chine. Ses travaux scientifiques portent également sur la classification des roches carbonatées. A noter aussi Lu Yu qui fut le premier à explorer la fabuleuse zone karstique des Trois Gorges du Yangtse, et à mener une étude détaillée sur les niveaux d'humidité dans les cavités (d'après Ian D Baren).
C'est à la fin de la dynastie Ming que Xu Hongzu, plus connu sous le nom de Xu Xiake, accomplit son immense travail. Toute sa vie durant il voyage à travers tout l'empire. Ses écrits sont colossaux : plus de 600 000 caractères dont plus de 90 % consacrés à ses explorations spéléologiques et karstiques. De nombreux articles récemment publiés dans diverses langues commencent à nous faire découvrir un peu mieux son oeuvre. Seul 17 de ses relations de voyage (seulement 50 000 caractères, un travail titanesque) ont été traduites en français par J DARS, mais elles concernent essentiellement des voyages sur des sites remarquables de Chine. A ce sujet on peut noter que d'un point de vue littéraire cette partie de son oeuvre est un monument de la prose de la fin de la dynastie. Malheureusement les notes de son extraordinaire et dernier voyage, une expédition spéléologique de 4 ans, ne sont pas traduites. Un chapitre, que dis je, un livre entier ne suffirait pas pour parler de cet homme hors du commun, sans nul doute précurseur de la spéléologie moderne ; alors j'ai choisi deux petites citations :
 - une lettre de son éditeur juste avant son départ pour sa dernière expédition ; “cette année, quelles contrées vos sandales et votre bâton de voyageur vont-ils arpenter ? Vos périples et parcours antérieurs étaient d'ores et déjà des plus considérables ! Présentement voici que de surcroît vous rassemblez vos notes et relations, qui seront des guides pour des voyages ultérieurs et se transmettront à mille générations.”
- une phrase de J. DARS (1993) : «...on peut dire qu'il vécut en bonze, qu'il oeuvra en savant et qu'il écrivit en poète...»
 De nos jours... pendant les froideurs sino-soviétiques des années 70, les militaires chinois, à la demande des autorités, ont répertorié et exploré sommairement de très nombreuses cavités. Depuis 1985, “tirez les premiers Messieurs les Anglais”, les expéditions de spéléologues occidentaux se sont multipliées. En presque 10 ans ce sont à notre connaissance plus de 25 expéditions de toutes tailles (Anglais, Français, Belges, Italiens, Bulgares, Américains, Néo-zélandais, Japonais, Croates...) qui ont foulé le karst du pays du milieu. En règle générale toutes ces équipes ont travaillé en collaboration étroite avec des institutions chinoises. Bien-sûr les résultats ont suivi, et des centaines de kilomètres de galerie, très souvent dans des systèmes colossaux, ont été explorés et ont fait progresser le développement et la profondeur des cavités. Un seul frein à une avancée plus rapide des explorations : c'est probablement une des destinations spéléologiques les plus chères du monde !
Il aura fallu attendre l'année 1987 pour voir naître à Canton le premier club spéléologique chinois comparable aux standards occidentaux (inspiré techniquement et structurellement du modèle américain). La SSSCNU (Speleological Society of South China Normal University), présidé par le sympathique Mo Zhong Da, compte aujourd'hui plus de 200 membres. Ce club dynamique a réalisé en 1988 une expédition conjointe avec les spéléos américains du CRF qui a donné naissance à un intéressante publication. Ce club marque vraiment une étape importante dans la spéléologie chinoise car ces membres ne proviennent pas uniquement des milieux scientifiques et universitaires, il compte aussi de nombreux ouvriers et paysans, signe d'un profond changement social de cette région de la Chine. Bien-sûr une éventuelle structure nationale (fédération) est encore loin car elle se heurte et se heurtera forcément à d'énormes problèmes administratifs et relationnels, mais les choses avancent vite.
Le point des explorations
Nous publions ici les listes des plus longues et des plus profondes cavités de Chine qui sont le résultat d'un fastidieux travail de recherche bibliographique.

 Les abondants écrits chinois, fort intéressants et souvent très anciens, sont difficilement utilisables car en plus de la barrière de la langue se posent des problèmes de toponymie extrêmement complexes. En outre la concurrence entre certaines institutions chinoises rend la circulation des informations encore plus compliquée. D'autres écrits sont inaccessibles, par exemple les sources militaires. Quant à la bibliographie occidentale, elle est disséminée aux quatre coins du monde, et se trouve principalement dans quelques rapports d'expéditions ou de missions scientifiques.

 Certaines données sont donc à confirmer et à affiner et ces listes se veulent exhaustives ; rendez-vous compte 300 cavités dans notre banque de données ! Autant dire une misère ! Que mes collègues explorateurs me pardonnent s'ils ne voient pas ici le résultat de leur travail, c'est que nous n'avons pas encore trouvé la bibliographie correspondante, c'est avec joie que nous attendons vos informations, vos renseignements !

 A notre connaissance, au début de 1994, 108 cavités dépassent le kilomètre de développement, ce qui est peu au regard de l'immense potentiel chinois. Le tableau 16 présente les cavités qui excèdent les 5 km, le tableau 15 celles dont le dénivelé dépasse 300 m. Toutes ses cavités se trouvent principalement dans les provinces du sud de la Chine : le Hubei, le Guizhou, le Guangxi et le Yunnan et c'est la province du Hubei qui détient pour l'instant la plus longue grotte du pays, Tenglongdong. Mais de récentes informations font état d'une cavité de plus de 37 km qui vient d'être explorée dans le Guizhou.
Bilan des expéditions 86-92
Au cours des trois expéditions GUIZHOU 86, GEBIHE 89, DONGHE 92 organisées conjointement par le P.S.C.J.A. 7 ème Continent et I.G.A.S. : nous avons visité 12 comtés dans 4 provinces : le Hubei (Hefeng, Wufeng, Xianfeng, Yichang, Lichuan) ; le Guizhou (Anshun, Zhijin, Ziyun, Luodian, Pingtang) ; le Hunan (Sangzhi) ; le Sichuan (Wuxi).
 Nous avons exploré plus de 150 cavités développant au total 161 km, de quoi faire chauffer les topofils ! Tous ces résultats ont fait l'objet de trois rapports d'expédition, de nombreux articles dans la presse et les revues spécialisées, d'un film T.V. « Dans l'aven du dragon» et bien entendu de nombreuses photos et diapos. Outre les résultats spéléologiques proprement dit, ces trois expéditions lourdes ont été complétées par une expédition de reconnaissance et cinq voyages de nos collègues chinois en France, qui ont pu visiter certaines zones karstiques remarquables et travailler avec de nombreux scientifiques de notre pays au travers de visites et de réunions. Ce projet reste donc avant tout un véritable échange culturel fructueux et plus encore une confiance et une amitié.
 Dans toutes les régions visitées, on peut déjà dégager quelques zones vraiment intéressantes et quelques cavités remarquables où un travail considérable reste à faire.
Province du Hubei :
- L'anticlinal de Changleping (Wufeng Hubei) :
Un réseau semble se dessiner, mais les 40 km explorés durant les deux dernières expéditions ne sont qu'une goutte d'eau dans cet océan karstique... Que de travail reste-t-il avant d'avoir une idée plus précise sur cet anticlinal ?
 Parmi les cavités majeures on peut citer bien évidemment les deux résurgences principales de l'anticlinal : Donghe (4 828 m, - 270 m) qui draine la partie est de l'anticlinal, c'est elle qui avait prêté son nom à l'expédition et Longdong-Yanzidong (5 692 m, + 147 m) (Gebihe 89) qui sert d'exutoire aux eaux de la partie occidentale du massif. Cette dernière est notamment alimentée par la perte de la rivière Songjiahe qui se jette dans la superbe grotte de Dadong (10 932 m, ± 314 m). Entre ces deux résurgences, que de points d'interrogations, en particulier sur le partage des eaux souterraines qui se situe probablement aux alentours de la zone de la rivière Chaibuxi, c'est-à-dire bien à l'ouest de l'anticlinal. C'est dans cette zone que se trouvent les gouffres alpins de Dongxitiankeng (5 807 m, - 382 m), Tiankengcao et Dongwan ainsi que la grotte de Jiangjundong.
- Le synclinal de Taiping - Yanziping (Hefeng Hubei) :
Dans ce vaste synclinal, s'étendant sur environ 700 km2, se développent de gigantesques réseaux et malgré leur importance notre reconnaissance et nos travaux de 1992 ne sont qu'un avant-propos. Nous avons déjà pu distinguer trois systèmes hydrogéologiques majeurs : Taiping, Yanziping et Shuishanping. Plus de 30 km de galeries explorées (cf. chap. 2) dans des cavités extrêmement intéressantes tant au point de vue exploration qu'au point de vue scientifique. Parmi les résultats marquants, on peut citer le réseau de Zhaidong (8 400 m, - 552 m) et la grotte de Donghe (6 692 m ± 366 m). Citons également la superbe perte d'altitude de Datiankeng (1 464 m, - 333 m).
Province du Guizhou :
- Le synclinal de Santang (Zhijin, Guizhou) :
Dans ce synclinal de 150 km2 drainé par l'émergence de Luochu nous avons exploré 14 cavités. Un réseau est maintenant matérialisé par 3 cavités majeures, Santangdongqun (7,2 km), Mawotoudong (3,3 km) et la perte de Luochu (1 km), qui s'échelonnent de l'amont vers l'aval entre les villages de Santang et de Luochu. 2 km à vol d'oiseau séparent encore l'extrême aval du réseau de Santang et la grotte de Mawotou, de là encore 2 km pour atteindre la résurgence. Il reste donc beaucoup de travail dans la partie centrale du synclinal, mais aussi dans tout son vaste flanc nord dont le rebord culmine à plus de 2 100 m d'altitude. Ici nous sommes loin des grandes grottes-tunnels spacieuses et sèches ; le réseau de Santang, c'est l'enfer de la boue, le royaume des dunes de boues et des suçoirs sinistres qui rendent la progression éprouvante...
- La rivière Gebihe (Comté de Ziyun, Guizhou) :
Les pertes des rivières Gebihe et Shuitanghe forment le fabuleux réseau de la Gebihe avec ses énormes galeries (jusqu'à 150 m de haut), ses puits gigantesques (370 m, 210 m) et dans la partie aval du système la deuxième plus grande salle de la planète, la Salle des Miaos : 700 m de long, 215 m de large et sa hauteur moyenne supérieure à 70 m. La superficie approche les 120 000 m2 et son volume estimé est de l'ordre de 7 millions de m3.
- La rivière Yijiehe (Comté de Zhijin, Guizhou) :
Cette rivière a un parcours semi souterrain remarquable, il est formé de grottes-tunnels, de dolines d'effondrement et de tronçons de canyon (des galeries ayant perdu leur plafond). Avant de résurger dans la rivière Liuchonghe, elle disparaît une dernière fois dans l'extraordinaire gouffre de Daxiaocaokou (2 929 m, - 235 m), un des deux gouffres (Dacaokou : le grand gouffre) mesure 900 m de long, 200 m de large et de 150 à 300 m de haut ; nous avons estimé son volume à 25 millions de m3 !
- Les résurgences de Daxiaojing (Comté de Luodian, Guizhou) :
Dans cette zone nous avons exploré (en 1986) 9,5 km de galeries dans 6 cavités dont Xiangshuidong (4 698 m, ± 193 m), Heidong (1 860 m, ± 106 m), Daxiaodong (2 183 m, ± 172 m). 2 km2 explorés sur un bassin-versant qui en compte plus de 1 600 ! Il s'agit de l'un des plus vastes systèmes hydrogéologiques de Chine. C'est dans cette zone que nous avons repéré sur la carte, à un peu plus de 5 km en amont des résurgences, une gigantesque doline au fond de laquelle confluent deux rivières. Nous avons pu la mesurer sur la carte : longueur maximale 2 km, largeur maximale 1,2 km, dénivellation entre le fond et le déversoir : 400 m. Nous avons estimé son volume à 380 millions de mètres cubes. Il s'agit manifestement d'une des plus grandes excavations karstiques reconnue au monde. Elle pourrait contenir quinze fois le puits de Minye (26 millions de m3) en Papouasie Nouvelle-Guinée ! Malheureusement une limite de comté nous séparait de ce fabuleux vide karstique, et nous n'avons pu obtenir faute de temps les autorisations nécessaires ! Elle attend toujours ses explorateurs !
Province du Sichuan :
- Le synclinal de Tongchengba (Comté de Wuxi, Sichuan)
En 1989, nous avons seulement cinq jours pour reconnaître cette zone du Sichuan oriental où nous avons exploré 13 cavités. Par manque de temps, plusieurs n'ont pas été terminées. De nombreux secteurs n'ont pas été visités à cause aussi de l'accès difficile. L'aspect «alpin» de cette région, symbolisé par une structure plissée remarquable, des canyons profonds et une série calcaire de plus de 1 500 m, se traduit par un potentiel hydrokarstique qui dépasse par exemple 1 600 m dans le synclinal oriental de Wuxi ; un regard sur le réseau a été découvert à Sifangdonghetiankeng, à - 150 m, près du village de Tongchengba). Ce potentiel atteint probablement plus de 2 000 m à l'est du Daguanshan. Ce sont les plus forts potentiels karstiques connus de Chine centrale et méridionale. (Jean-Pierre)


Karstologia Mémoires N° 6 Année 1995 DONGHE 92 - ISBN : 2-7417-0162-8


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